Sgambaro, l'autentico sapore della pasta italiana

  

La pasta è da sempre il simbolo dello stare insieme a tavola e negli ultimi mesi, complice la forzata vita domestica, è stata "riscoperta" dagli italiani. Come spiega Pierantonio Sgambaro, alla guida dello storico pastificio di famiglia, “è un bene che rassicura e rappresenta i valori di famiglia e condivisione di cui ora sentiamo più bisogno”.  Sgambaro e la sua pasta rappresentano degnamente questi valori.

Mugnaio a Cittadella dal 1937, Tullio Sgambaro, grazie a un’originale rigatura della macina in pietra, ottiene una farina di qualità superiore. Apicoltore per passione, fonda con la moglie Maria il primo pastificio grazie al successo del suo miele.

Con i figli, l’attività molitoria e la pastificazione si riuniscono e consolidano a Castello di Godego. Enzo gestisce l’attività di vendita, Dino cerca il contatto diretto con gli agricoltori per ottenere il grano migliore. Con la costruzione di 21 silos in Puglia per immagazzinare il grano senza intermediari, qualità e controllo si estendono dai campi alla tavola. Nasce così la filiera Sgambaro.

Il Pastificio Sgambaro produce oggi pasta di grano duro italiano trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura, per conservare le caratteristiche organolettiche della materia prima di alta qualità. Il Pastificio Sgambaro può oggi realizzare fino a 150 tonnellate di pasta di grano duro al giorno. Le linee di pasta firmata Sgambaro sono dedicate a chi desidera  mangiare sano e bene.

Per i palati più attenti è disponibile la pasta biologica fatta con grani speciali di agricoltura biologica - integrale, pasta di farro e pasta di Khorasan Kamut®. L’attenzione per la qualità è un marchio distintivo della produzione di Sgambaro; la sua pasta tradizionale è la prima con certificazione di provenienza nazionale del grano duro italiano. Ma la pasta Sgambaro è anche sostenibile: nasce da una filiera controllata e con un metodo di produzione amico dell’ambiente.

Per chi cerca la tradizione a tavola sono perfetti i Bigoli Nobili, un formato di pasta speciale, lavorato secondo la ricetta veneziana e vincitore di più premi.

I nuovi tipi di pasta Bio di Sgambaro, oltre alla bontà dei cereali antichi, aggiungono un’altra novità. La pasta della linea bio si presenta con una veste grafica rinnovata e con confezioni più moderne, sempre rispettose dell’ambiente. Gli inconfondibili pacchi gialli sono affiancati sugli scaffali dalle confezioni verde-natura identificative delle nuove linee bio: Farro Monococco, Grano Duro Integrale Decorticato, Farro Lenticchie Quinoa, Senatore Cappelli. 

Info: www.sgambaro.it.

Nicoletta Curradi

Al Dolce Emporio due nuove specialità di Fuà, il foie gras della linea Fiori di Spezie dello chef Fabio Barbaglini

Dalle vette dell’Himalaya ai frutteti della costa ligure, fino all’Occitania, tra i Pirenei e il mar Mediterraneo, nel sud della Francia: ogni scatola di Fuà, il foie gras della linea Fiori di Spezie firmata dallo chef Fabio Barbaglini, ci permette di viaggiare verso luoghi lontani e suggestivi. Oggi si aggiungono due nuove specialità: al torchon di fegato d’anatra al naturale, marinato con Marsala e una particolare composizione di spezie, si affiancano il foie gras con fragoline in mostarda e pepe rosa e quello con mandarino candito e pepe di Timut.

La ricetta, affinata negli anni e custodita come un prezioso segreto, prevede il bagno del fegato nel latte per una notte, poi la marinatura con Marsala Florio e spezie, che variano a seconda della tipologia. Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione più naturale; pepe rosa, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, oltre a fragoline in mostarda oppure Pepe di Timut originario del Nepal, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes e mandarini canditi dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo per le new entry. Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la naturale dolcezza.

Gli aromi sono il filo conduttore dell’intera linea Fiori di Spezie, lanciata la scorsa primavera da Fabio Barbaglini: foie gras, caffè, cioccolato, composte, dolci e preparati salati. Ogni prodotto è seguito direttamente dallo chef in ogni fase della preparazione e reso unico e da un originale quanto personale uso di spezie ed erbe. Le ricette sono studiate da Barbaglini in sinergia con una rete di produttori incrociati nel corso di una carriera lunga 30 anni e raccontano storie di amicizia, rispetto e ritualità rispetto al cibo.

Il packaging rispecchia la cura del dettaglio: Fuà, disponibile nei formati da 150 e 300 grammi, è accompagnato da una cartolina con le istruzioni per la degustazione, in scatole di metallo impreziosite da una trama grafica che cambia ogni volta riprendendo i principali ingredienti. La versione al naturale è realizzata anche nel formato 500 grammi, destinato unicamente alla ristorazione. La linea Fiori di Spezie è acquistabile online e presso il Dolce Emporio.

Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, Fabio Barbaglini perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), conquistando nel 2002 il riconoscimento come miglior giovane chef d’Italia per la Guida dell’Espresso e nel 2004 la stella Michelin. Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, e il premio per la migliore performance conferito più volte dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, dove il progetto si sta ampliando dalla ristorazione alla selezione e vendita di prodotti di alto livello.

Info: www.dolcemporio.shop/

Fabrizio Del Bimbo