Un bellissimo bancone realizzato co legno d'olivo e marmo rigorosamente a km zero ci accoglie al Golden View, un locale le cui vetrate sull'Arno offrono una vista mozzafiato su Ponte Vecchio, Corridoio Vasariano e Uffizi. Il primo impatto è senza dubbio molto piacevole, ma le emozioni non si esauriscono certo qui. Infatti Golden View non vuole essere il solito locale "per turisti", soprattutto dopo l'importante ristrutturazione conclusa nel 2021.
Al centro della filosofia del ristorante c’è un’etica sostenibile che tiene conto delle persone, non solo dei prodotti. Cura al dettaglio nella selezione dei fornitori con l’attivazione di un circolo virtuoso a filiera corta.
Sovrano assoluto delle sale è Paolo Miano, sommelier esperto e audace che cura una cantina forse unica a Firenze per numero, etichette e ricchezza di annate. Siciliano ben inserito nel tessuto di Firenze come d’altronde anche il titolare Tommaso Grasso, è riuscito ad affiancare alla sensibilità dell'isola natia un’esperienza importante che lo vede brillante equilibrista tra grandi prodotti del territorio e nuove proposte sconosciute.
Mentre assaggiamo le nuove pietanze dello chef di i origine sarda Paolo Secci, intervistiamo Paolo Miano, che racconta la sua storia mentre ci propone inattesi abbinamenti vino-cibo.
- Paolo, possiamo chiamarti sommelier?
Sono sommelier, ma a volte lo dimentico. Mi piace di più essere definito wine manager o meglio sommelier- narratore.
- Parlaci della cantina del Golden View.
La cantina creata da Tommaso Grasso è considerata la seconda più importante a Firenze ed è inserita in un fondo del ‘400 situato sotto Costa San Giorgio, appartenuto ai Bardi. Realizzata dall’architetto Marta Sansoni è uno spazio in cui le bottiglie possono riposare e invecchiare in un luogo ideale. Sono circa 8.000 bottiglie da scoprire e ognuna di esse ha un’anima da raccontare. Per apprendere come narrare il vino ho frequentato un master in “Struttura e tecnica della narrazione".
- Ci puoi svelare la tua tecnica di scoperta di nuovi vini?
Mi ritengo un “Wine hunter”, perché, anche se sono a mio agio nel raccontare le etichette più prestigiose di “Super Tuscans” come Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello, legati a tradizione e territorio, nutro una forte passione per la ricerca di etichette in terre ancora poco esplorate, spaziando in Italia e all'estero . I clienti possono ammirare all'ingresso la grande vetrina popolata da una selezione di etichette diverse.
- Cosa c'è di nuovo nella cucina del Golden View in questo periodo?
Lo chef Paolo Secci con la sua squadra ha preparato tanti piatti dal gusto nuovo ed io propongo un abbinamento innovativo che va oltre gli schemi. Per esempio, voglio sfatare il mito del vino rosso in accompagnamento ai piatti di carne. Anche i vini bianchi possono benissimo affiancare le carni rosse
Con la tartara di reale razza Fassona biologica, con tuorlo dry, crema di cavolo viola e burrata intendo servire Voria bianco frizzante IGP Terre siciliane Porta Del Vento, ottenuto da uve di Catarratto coltivate in regime biodinamico. Il vino esalta pienamente i sapori di questo piatto
Con la terrina di maialino da latte, patate ratte al sale e carciofi sardi confit suggerisco il Masieri Bianco Angiolino Maule II GT Veneto da uve . Ci sta proprio bene, bisogna osare e uscire dagli stereotipi. Ma adesso arriva il piatto clou.
- Siamo curiosi....
Una proposta che piacerà anche a chi non ama questo tipo di carne.
L'agnello da latte toscano: il lombo scottato, la pancia arrosto e il rognone, con carciofi brasati e cipolle alla vaniglia. La croccantezza di certe parti di questo piatto è esaltata da un vino davvero insolito, ma molto versatile negli abbinamenti: un bianco prodotto in Calabria, Leuko' di A'Vita, ottenuto da un blend di Greco Bianco e di Gaglioppo.
- Davvero un'idea sorprendente, che abbiamo apprezzato molto, pur non amando l'agnello.
Per concludere l'esperienza gastronomica cosa ci consigli?
Dulcis in fundo, un bicchierino di Moscadello di Montalcino, il vino più antico prodotto in questa zona, piacevole, dolce, prodotto con il 100% di uve di Moscato Bianco
Golden View
Via dei Bardi 58r
Firenze
www.goldenview.it
Nicoletta Currradi
