Debutta in Oltrarno Orto San Frediano

La prima garden kitchen in città creata dalla chef Enrica Della Martira

Il progetto, realizzato durante il lockdown, ha reso possibile la riqualificazione dell’antico vivaio del Giardino Torrini: un’area verde di 3.500 metri quadri, tre serre ristrutturate, ortaggi a chilometro zero e una grande cucina per private dining, corsi individuali e collettivi, catering e organizzazione di eventi.

Nel cuore dell’Oltrarno, da un’idea della chef Enrica Della Martira, nasce “Orto San Frediano”, la prima garden kitchen fiorentina, uno spazio di nuova concezione in cui la passione per la cucina prende forme inedite e coinvolgenti. 

Il progetto, concepito durante i lunghi mesi del lockdown, è fortemente connesso al luogo in cui sorge: il Giardino Torrini, un’area verde di 3.500 metri quadrati, che fino agli anni Ottanta è stato sede di un importante vivaio di proprietà della famiglia. 

Lo spazio è stato completamente riqualificato nel rispetto del paesaggio, della sua vocazione e dei suoi elementi storici più preziosi, come un uliveto secolare che ancora produce ottimo olio. Orto San Frediano apre dunque alla città le porte del Giardino Torrini, a pochi giorni dal G20 dedicato all’agricoltura, per offrire molteplici esperienze di gusto e di bellezza, in uno scambio continuo tra il dentro e il fuori. La garden kitchen, quartier generale di Enrica Della Martira, ruota intorno all’orto-giardino, disegnato e allestito dal vivaista Paolo Mati (Mati 1909). In cucina, esperienza, professionalità e creatività incontrano la freschezza dei vegetali a chilometro zero. Il potager coltivato con cura e passione circonda le antiche serre trasformate dall’architetto Tommaso Villa (Art of Building) in luoghi di convivialità easy chic, scambio e apprendimento. 

Orto San Frediano nasce dal desiderio di raccontare nuove storie in cucina. Una realtà con molte “anime”, aperta alle contaminazioni e in continuo divenire. Orto San Frediano è anche e soprattutto una scuola di cucina innovativa nella quale convergono le diverse esperienze che Enrica ha maturato in anni di attività e di collaborazioni: un’offerta formativa contemporanea e connessa al territorio con corsi collettivi e lezioni individuali per una reale “garden to table experience”. All’interno del Giardino Torrini, Orto San Frediano organizza anche private dining ed eventi corporate e istituzionali con menu custom made. A completare l’offerta, infine, i servizi di catering e di delivery. 

“Un’opera che recupera un terreno nel cuore di Firenze rimasto finora nascosto - ha detto l’assessore all’Urbanistica e ambiente Cecilia Del Re - e che connette anche due importanti parti dell’Oltrarno come via Pisana e lungarno Santa Rosa. Un progetto innovativo che mette insieme la vocazione verde e agricola di questo spazio, con il recupero della sua storia e un approccio al cibo improntato alla qualità e prossimità. In piena sintonia con la visione che stiamo portando avanti di riscoperta e valorizzazione della dimensione agricola urbana degli orti, dei frutteti e degli spazi verdi come luoghi di coinvolgimento e responsabilizzazione dei cittadini nella transizione ecologica di Firenze”.

“Bellissima iniziativa. Grazie a Enrica della Martira – ha detto l’assessore al commercio e alle attività produttive Federico Gianassi – per questa intuizione che coniuga il cibo di qualità con la bellezza dei luoghi di un’area verde nel centro della città restituita ad antico splendore. Ottima cucina, spazi verdi che tornano a vivere, un luogo dalla forte identità: Orto San Frediano è una filiera intrigante dentro un progetto che raccoglie gli obiettivi che Firenze sta perseguendo in questa fase di rilancio”.

Il progetto è stato possibile anche grazie al contributo del bando ex POR FESR TOSCANA 2014 – 2020 - AZIONE 3.1.1. sub-azione 3.1.1a3) “Aiuti finalizzati al contenimento e al contrasto dell’emergenza epidemiologica COVID-19” “Fondo investimenti Toscana – aiuti agli investimenti”. 

Orto San Frediano è su Facebook e Instagram 

Info su www.ortosanfrediano.com

Nicoletta Curradi

La pasticceria RAW di Vito Cortese sbarca a Firenze

 Cioccolato, biscotti, praline, dolci al cucchiaio e gelato, tutto rigorosamente senza farine, latte, uova, lieviti e senza zucchero. Vito Cortese, il più importante pasticcere crudista d’Italia, aprirà il suo locale gourmet nel cuore di Firenze, nei nuovi spazi della caffetteria del Museo Novecento che danno su Piazza Santa Maria Novella: Cortese Caffè 900.

La nuova pasticceria di Vito Cortese è stata presentata ai media in anteprima oggi, con la presenza del Sindaco di Firenze, Dario Nardella, dell’Assessore alla Cultura Tommaso Sacchi, del Direttore del Museo Novecento Sergio Risaliti e del Presidente del MUS.E Matteo Spanò.

È la prima volta al mondo che un pasticcere così fuori dal comune si aggiudica l’incarico per la ristorazione di un luogo così prestigioso come un museo di arte contemporanea. Cortese avrà a disposizione 130 mq, con un ampio spazio all’esterno sotto il loggiato proprio accanto all’ingresso del museo, per offrire ai suoi clienti un vero e proprio nuovo modo di intendere il dolce: non più un peccato di gola ma un’esperienza di piacere che è anche omaggio alla salute. 

Solo e unicamente materie prime pregiate e dall’alto valore nutritivo, bio e vegan, trasformate, grazie a processi di essiccazione e fermentazione, in deliziose ricette gourmet equilibrate e indimenticabili. Un luogo, insomma, che ambisce a diventare un punto di riferimento non solo per i cultori della cucina veg e gluten free, ma per tutti coloro che cercano i dolci più eleganti, il miglior cioccolato di qualità al mondo e un modo unico e originale di interpretare l’arte della pasticceria.

“La pasticceria crudista è una nuova esperienza gustativa, spiega Vito Cortese, un modo innovativo, più consapevole, di approcciarsi al cibo, dove vengono messi in risalto i sapori autentici degli ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale che preserva tutte le proprietà nutritive di ogni singolo ingrediente. Non si tratta di un ritorno al passato, ma di uno sguardo verso il futuro: nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci equilibrati e di grande impatto visivo. Voglio proporre una pasticceria che rappresenti un’esperienza di amore e rispetto verso sé stessi, la propria salute e la Natura, un modo per scoprire o riscoprire l’essenza della materia prima. So che una pasticceria senza zucchero sembra un ossimoro, ma per me far conoscere ai fiorentini e a coloro che passeranno da Firenze il mio mondo è una sfida e qualcosa che mi riempie di grande entusiasmo”. 

Vito Cortese, classe 1977, è consulente per hotel e ristoranti di lusso in Italia e all’Estero (Svizzera, Qatar, Emirati Arabi). Nel 2011 la svolta che ha segnato la sua vita e la sua carriera: l’incontro negli Stati Uniti con Matthew Kenney, considerato l’inventore della cucina crudista contemporanea. Tre anni dopo Vito collabora all’apertura a Roma di Grezzo, la prima pasticceria raw al mondo, un luogo che diventa in breve tempo uno degli indirizzi più amati dai gourmet della Capitale. Nel 2015 il Gambero Rosso la elegge miglior Bottega dell’anno, mentre dal Golosario arriva il riconoscimento di miglior pasticceria innovativa d’Italia. Qui, nel giro di alcuni anni, Vito Cortese arriva a codificare oltre 100 ricette, mentre il suo gelato crudo, il cui perfezionamento ha necessitato oltre due anni di sperimentazione, si impone come tra i 20 migliori d’Italia al Gelato World Tour di Carpigiani del 2017.

Lasciata alle spalle quest’esperienza Cortese, dopo una serie di altre consulenze in giro per il mondo, si stabilisce in Toscana, in una cascina sulle colline di Fiesole, per porre le basi del suo nuovo progetto: una scuola di pasticceria crudista per insegnare le tecniche e le ricette raw, dall’idea di partenza alla realizzazione finale, secondo quello che lui stesso ha ribattezzato Metodo Cortese – The Raw Patisserie.

Adesso, grazie anche al supporto dell’imprenditrice Giulia di San Giuliano, da sempre attiva nella produzione di prodotti biologici di alta qualità, un punto d’arrivo che è un nuovo punto di partenza: un locale in una delle piazze più belle di Firenze, che diventerà il laboratorio della pasticceria raw più importante d’Italia, il luogo di cui tutti gli amanti del cioccolato in purezza non potranno più fare a meno.

Nella pasticceria di Vito Cortese, infatti, il cacao verrà proposto nella sua veste originale, non tostato, ma lavorato a basse temperature per preservarne tutti gli aromi e lasciandone intatte quelle proprietà nutritive alleate della salute grazie alle quali torna ad essere davvero il cibo degli Dei. Il cioccolato raw verrà proposto in nuove proposte assolutamente inedite.

Discorso analogo vale per tutta quella che sarà l’offerta della pasticceria. Niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma solo ingredienti pregiati, a partire da frutta fresca e secca di origine bio e certificata, o da dolcificanti naturali come lo zucchero di cocco, lo sciroppo d’acero e integrale d’agave, tutti a bassissimo indice glicemico. Un piccolo paradiso per i golosi, gli intolleranti al lattosio, gli amanti della cucina veg e per coloro che desideravano da tempo una pasticceria interamente gluten free, dove viene assicurata la totale non contaminazione dagli allergeni.

Anche per loro, e non solo, una scoperta assoluta sarà quella della pasticceria secca. Biscotti, cookie e dolci essiccati a base di mandorle, nocciole, anacardi lavorati a basse temperature, senza il ricorso a forni e a cotture di alcun tipo. Una serie di viaggi gustativi in cui piacere e golosità fanno rima con benessere e salute: prodotti leggeri, nutrienti e adatti a tutti, non solo a vegani e celiaci.

All’interno del Cortese Caffè 900 sarà attivo un servizio caffetteria dove sarà possibile fare una sosta per un caffè o un cappuccino (rigorosamente con latte di mandorla autoprodotto), un centrifugato o un succo di frutta bio. Inoltre, Cortese Raw Patisserie avrà uno spazio esterno sotto il loggiato e che si affaccia su piazza Santa Maria Novella. Un piccolo angolo di benessere dove si potrà fare colazione e dove, a partire dalle 18.30 ci si potrà gustare un aperitivo healthy rigorosamente alcool free, accompagnato da finger food salati preparati sempre seguendo il metodo Cortese – The Raw Patisserie.

La caffetteria sarà anche luogo per la valorizzazione dell’arte contemporanea in collegamento con le attività e i progetti del Museo Novecento. Una parte all’entrata, voluta dal Direttore Artistico del Museo Novecento, Sergio Risaliti, sarà utilizzata per presentare singole opere, dipinti, grafiche e fotografie. Si inizia con Massimo Vitali, il grande fotografo di cui è ancora in corso la mostra personale al Forte di Belvedere, un progetto del Museo Novecento a cura dello stesso Risaliti.

L’apertura è prevista entro la fine del mese di settembre 2021 e per l’occasione, per tutta la prima settimana, i clienti potranno gustare gratuitamente un cono o una coppetta di gelato.

Cortese Caffè 900

Piazza Santa Maria Novella 12/R - Firenze

Nicoletta Curradi