Il menù invernale del ristorante Mimesi di Dimora Palanca

Con l’inizio “vero” della stagione fredda arriva anche il menù invernale del ristorante Mimesi, nuovo indirizzo di fine dining di Firenze. Creato dal giovane talento Giovanni Cerroni (allievo di due pezzi da 90 quali Andoni Luis Aduriz e Terry Giacomello), che ha portato nel capoluogo toscano un’inedita proposta meravigliosamente contemporanea e frutto di un’ispirata perizia tecnica di respiro internazionale, il nuovo menù rinnova l’amore dello chef per la stagionalità, la rotondità delle fragranze, le materie prime locali. E con una manifesta predilezione per i prodotti che tengano in considerazione gli aspetti etici da cui il cibo non dovrebbe più prescindere.

Tutela ambientale e sostenibilità sociale, in primis, temi che Cerroni sottolinea di avere a cuore. In questo nuovo menù, per esempio, lo si vede, oltre che nella riconferma dei prodotti bio, anche nella scelta delle grandi pezzature del pescato locale, che sono funzionali al rispetto del ciclo vitale del pesce.

“Super Io, Io ed Es”, tre formule da 5, 7 e 9 portate. In evidenza: vegetali fortissimi e protagonisti di molti piatti

Come per la precedente edizione, la formula di Cerroni prevede tre diverse intriganti proposte di degustazione – Super Io, Io ed Es, rispettivamente da 5, 7 e 9 portate – e, partendo dalla stagionalità, crea per i commensali un percorso di gusto in perfetto equilibrio tra il piacere di ritrovarsi in certi sapori e il senso di sorpresa legato (anche) alla magia che scaturisce dalla conoscenza della chimica degli alimenti. Lo chef l’ha fatta propria e ama utilizzarla, con precisione e divertita “leggerezza”. Anche ispirandosi a quel “Make it new” di derivazione modernista, che ama ricordare e tenere sempre presente.

Il “nuovo” di Cerroni non è mai, però, un esercizio di stile autoreferenziale, con cui un certo tipo di fine dining vuole forse intimidire un po’ gli ospiti. È intensamente materico, sinestetico, ma solo per creare godimento, e pieno di passione. Per i vegetali, per esempio, visti come ingredienti nobili e non di contorno. 

In questa carta da mesi freddi ci sono cardoncelli, cavolfiori, carciofi, topinambur, porri, verze, patate, levistico, pere, agrumi (bergamotto e limone nero), laddove possibile, solo di provenienza locale. Cerroni li adora, sa trattarli; si sente e si vede nella nettezza pienissima delle fragranze, nella padronanza delle note acide che “portano avanti” con grande agio il percorso di degustazione, nell’originalità degli accostamenti, nei giochi con le diverse consistenze e nei colori. E in processi come l’originale demi glace vegetariana per ogni singolo ingrediente, appunto, vegetale o l’utilizzo della calce per arrivare a certe croccantezze. 

Anche per questo nuovo menù si potrebbe parlare, quindi, di una cucina “estrattiva” che vuole portare al palato tutta, ma proprio tutta la forza di un ingrediente scelto, lavorato e servito con grande amore.

I piatti

Le tre carte partono proprio dai vegetali con due delizie di contrasti come “Fungo, levistico e radice di prezzemolo” e “Cavolfiore, mandorla e latticello”. Quella da 5 piatti, asse portante della proposta, prosegue con la magnifica pasta ripiena “Cappelletto al topinambur, carciofi e limone nero”, “Ombrina, funghi e porro”, concludendosi con un dolce incentrato su un vegetale, la freschissima “Pera… no waste!”, nome che è una chiarissima dichiarazione di intenti.

Ricetta manifesto che non conosce stagionalità e che Cerroni ripropone nei menu da 7 e 9 portate il “Risotto alle ostriche affumicate e shiso”. Unico piatto di carne è l’“Agnello con verza e patate” e nella carta più lunga, dopo il fungo e il cavolfiore, a introduzione di pasta ripiena e risotto, c’è l’intensa sapidità marina della “Seppia con ricci e bergamotto”.

Ogni menù viene aperto con il saluto dalla cucina che è un divertissement di amuse bouche per tutti i sensi, come il fake croissant con chantilly al rafano e uova di salmone, serviti su piccoli cubi di marmo, ovviamente, toscano. E chiuso con la leggera dolcezza di una delicata piccola pasticceria.

Per chi lo desidera, naturalmente, il ristorante propone per ogni piatto l’abbinamento con i vini scelti dalla lista costantemente aggiornata che, con un interessante processo di ricerca, spazia tra Toscana, Italia e alcune selezionate etichette estere.

Fortemente consigliato prima di dare avvio alla serata, un cocktail nel lounge bar: spiriti pregiati, miscelati con maestria e originalità in un pairing ideale con ciò che seguirà!

Inaugurato lo scorso agosto, in via della Scala, all’ombra degli stucchi e degli affreschi ottocenteschi riemersi con la ristrutturazione di una villa della Firenze capitale del Regno d’Italia, Mimesi è il cuore del piccolo e prezioso 5 stelle di charme Dimora Palanca, che ha ridato bellezza e vita a un edificio ingiustamente negletto a pochi passi dalla cupola del Brunelleschi.

Prezzi a partire da euro 95, bevande escluse.

Per info e prenotazioni: www.mimesirestaurant.com 

Nicoletta Currradi

Panettone al Gin Peter in Florence è quello giusto per il prossimo Natale

 Un dolce tipico in grado di rassicurare l’animo alle prese con le incertezze pandemiche, ma al tempo stesso risvegliare la voglia di fare festa e di pensare a un futuro più sereno: il Natale 2021 sarà all’insegna del comfort food con un twist, per risvegliarsi dalla pandemia.  Nasce così il Panettone col Gin, frutto della collaborazione tra due insegne affermate tra i gourmand: Forno Brisa e Peter in Florence. 

Peter in Florence, primo gin completamente Made in Tuscany, London Dry distillato alle porte di Firenze con un alambicco appositamente creato e 14 botaniche quasi interamente raccolte in Toscana, ha infatti aderito all’iniziativa di Forno Brisa, storica bakery bolognese che quest’anno ha deciso di affiancare alla linea classica di produzioni natalizie una linea Remix, realizzata con il contributo “degli amici”, aziende che condividono valori e modalità produttive. 

Peter in Florence è anche detto il “Gin dell’eleganza” per il particolare uso dell’Iris, il Giglio simbolo della città di Firenze: nel processo di distillazione, che avviene per infusione, non viene utilizzata solo la radice del celebre fiore violaceo, ma anche il petalo, raccolto fresco e crioconservato per essere sempre pronto all’uso durante l’anno. La microdistilleria di Peter è ospitata da Podere Castellare, resort sulle colline del Chianti Rufina, dove nasce la tradizione del gin italiano dei monaci di Vallombrosa. 

Oltre all’Iris, tra le botaniche del gin Peter in Florencde compaiono piante tipiche del territorio toscano, quale il ginepro: non molti sanno, infatti, che il ginepro toscano è il più richiesto per la produzione di gin a livello mondiale. Aromi che oggi profumano uno dei dolci più consumati sotto l’albero, grazie alla collaborazione con Forno Brisa. Tutti gli impasti sono lavorati con ingredienti naturali: farine selezionate, uova fresche di filiera, burro di centrifuga, zucchero di canna, lievito madre, canditi artigianali e caffè e cioccolato del lab del Forno.  

“Dopo il lungo tempo trascorso ognuno nei propri laboratori – dichiara Davide Sarti, uno dei fondatori del Forno Brisa - sentivamo l’esigenza di dedicare energie creative alla rete: diverse realtà ci hanno proposto di progettare insieme il panettone e abbiamo cominciato assieme a quegli amici a cui ci lega un’affinità speciale, di visione e coerenza”. 

“Siamo particolarmente felici di questa partnership, una collaborazione – dichiara Patrizio Pandolfi e Patrick Hoffer, fondatori di Peter in Florence - in grado di ampliare la conoscenza di un distillato artigianale e di eccellenza verso un pubblico consapevole dei valori espressi di questa produzione: qualità, territorio, innovazione”. 

La linea Remix, come quella classica, sarà disponibile sia nei locali dei partner che negli store di Forno Brisa e online su www.fornobrisa.it.

PETER IN FLORENCE è un London Dry Gin realizzato completamente in Toscana grazie all’utilizzo del primo alambicco carterhead presente in Italia, riprodotto fedelmente seguendo il del progetto originale del 1831. Il risultato è un elegante mix di 14 botaniche, con particolare risalto al fiore di Iris, simbolo della città di Firenze fin dal IX secolo da sempre sinonimo di eleganza e purezza, e al ginepro, pianta caratteristica delle colline fiorentine. La microdistilleria si trova all’interno di Podere Castellare, eco resort adagiato sulle colline fiorentine, a Pelago. Gli ingredienti provengono tutti dalla Toscana, dove crescono le migliori materie prime per l’aromatizzazione del gin, fatta eccezione per alcune botaniche non reperibili in Italia. 

È stato davvero piacevole assaggiare il panettone al Gin accompagnato dal cocktail "Peter merita Santa" a base di Gin, zenzero fresco, lime, essenza di chiodi di garofano e ginger ale, seguito da una tazzina di specialty coffee indiano Thogarihunkal, novità natalizia di  Ditta Artigianale S. Ambrogio.

Fabrizio Del Bimbo

Il panettone del Sophia Loren Restaurant si fa in quattro

Al Sophia Loren Restaurant nasce dalle mani di Gennaro Esposito , una  leccornia esclusiva, ideata in quattro varianti: un’interpretazione del tradizionale panettone natalizio, all’albicocca, ai frutti di bosco, al cioccolato al latte. Una ricetta unica che delizia il palato con un impasto dai profumi ed i sapori singolari, espressione di una lievitazione di trentasei ore che evita l’uso di conservanti. I panettoni (prezzo al pubblico 49,50 euro) saranno consegnati in una bella ed elegante cappelliera realizzata ad hoc.

Come si può servire questo panettone? L'abbinamento perfetto è con un calice di champagne Lallier.

Nicoletta Currradi

Marco d’Oggiono Prosciutti accende il Vostro Natale

Con l’avvicinarsi del Natale, arriva anche il momento in cui ogni famiglia inizia a pensare al Menù delle Feste da proporre ai propri ospiti e ai propri cari.

Per il 2021, infatti, Marco D’Oggiono Prosciutti (www.marcodoggiono.com) - azienda storica e famigliare ad Oggiono, in provincia di Lecco, che con passione ed esperienza produce prosciutti ed è rinomata per il suo prosciutto crudo dolce e buono – suggerisce alcuni prodotti che non possono mancare sulle tavole italiane per rendere il Natale davvero magico e speciale ed in linea con la miglior tradizione italiana.

L’azienda brianzola propone i salumi buoni e puliti con cui festeggiare a tavola il Natale. Parola d’ordine? Tradizione e innovazione nel piatto. Marco D’Oggiono Prosciutti rincorre da sempre la qualità e l’originalità senza distaccarsi mai troppo dai valori e dalla tradizionalità dei propri prodotti. Per accendere il Natale 2021, Marco d’Oggiono Prosciutti ha selezionato, oltre al suo Prosciutto Crudo Dolce, ​ il Vaniglia della Brianza, lo Zampone tradizionale, la Boccia della Brianza, la Mortadella di fegato. Ci sono poi le immancabili ​ proposte natalizie con ​ La Lingua di Manzo Salmistrata, la Galantina di Vitello​ e il Patè alla milanese.

I c​lassici

Vaniglia Cotechino della Brianza

Il Re del Natale prende il nome da una spezia esotica, la vaniglia. Realizzato con cotenne e carni pregiate di suini 100% allevati e macellati in Italia, il Vaniglia Cotechino della Brianza è caratterizzato da un impasto molto magro. La giusta quantità di spezie lo rende di facile digestione. Fragrante, delicato, perfetto accompagnato da spinaci, purè di patate o dalle benauguranti lenticchie.

Zampone tradizionale

Realizzato dall’azienda una volta all’anno a grandissima richiesta. Lo zampone, ricercato e porta fortuna è realizzato con carni fresche 100% italiane, cotenne, una giusta speziatura e poco sale. La lunga cottura ne scalda l’attesa da un anno all’altro.

Boccia della Brianza

L’impasto è lo stesso del Cotechino; la differenza sta nel budello che nella Boccia è costituito dalla vescica di vitello. Richiede una cottura più lunga e lenta per far sì che si sciolga in bocca. Impasto magro, carni 100% italiane, grandissima digeribilità. Impossibile resisterle!

Mortadella di fegato

Marco D’Oggiono fa un tuffo nel passato con la sua Mortadella di fegato : la ricetta è ancora quella di nonno Felice. In Alta Brianza, si mangia cotta, accompagnata da una classica polenta calda. Da Monza in giù, invece, si mangia anche cruda, stagionata e sbriciolata, sempre accompagnata da una bella polenta.

Gli sfiziosi

Il Patè alla milanese

Un prodotto sfizioso che ci riporta alla tradizione milanese. Immancabile sulle tavole natalizie, il Patè di Marco D’Oggiono Prosciutti ha sapore più delicato rispetto al classico patè di fegato ed è racchiuso in una deliziosa gelatina di brodo. Perfetto come aperitivo e negli antipasti, da servire con pane arrostito o crostini. Raffinato e gourmand con un bel pan brioche caldo, vi conquisterà e non smettere più di gustarlo.

Lingua di Manzo Salmistrata e Galantina di Vitello: che dire? Insieme al Paté alla milanese, fanno la storia delle entrée dei Pranzi delle Feste Milanesi e Brianzole per eccellenza. ​ Un antipasto ricco e diverso che si aspetta da un anno all’altro, con prodotti di qualità! Nulla di esotico, ma sapori intensi e caldi impressi nella memoria di ciascuno come l’immagine di casa.

Scegliere il prodotto giusto da proporre ai propri ospiti è facile se si sceglie Marco D’Oggiono Prosciutti: immancabile sulle tavole italiane per scaldare il cuore di tutti e rendere più gustoso il Natale.

Nicoletta Currradi